La ravioli alla Paganini

Podemos leer la propia receta de Paganini para los raviolis (dejados en su propia letra). Viene de la fascinante colección Geragane Clarke Whittall de la Fundación Paganini, donde puede ver bocetos de las transacciones financieras y las partituras musicales de Paganini.

Sabemos que Paganini tenía un apetito voraz, y le gustaba especialmente la cocina genovesa. Paganini le escribió a un amigo que se recuperaría rápidamente si pudiera encontrar una ‘signora’ que cocina «divinamente anche alla Genovese» (Carta a Luigi Germi, 20 de octubre de 1828).

Aquí les dejo la receta.

Receta de ravioli de Paganini:

1 1/2 lb. de harina
2 libras de lomo fino magra
mantequilla
tomates
hongos
1/2 libra de ternera magra
el cerebro de ternera
salchicha de Lugano
una cebolla
tres huevos
pizca de borraja

Con 1.5 libra de harina y 2 libras de buena carne magra para hacer la salsa, coloque en la sartén un poco de mantequilla, luego una pequeña cantidad de cebollas finamente picadas y dore ligeramente.

Ponga la carne y cocine hasta que comience a tomar un poco de color. Para obtener una salsa espesa, tome unos cuantos pellizcos de harina y rocíelos gradualmente en los jugos de la carne para dorarlos, luego tome algunos tomates, divídalos en agua, vierta un poco de agua en la harina en la sartén y mezcle bien para disolver . Finalmente, agregue algunos hongos finamente picados y triturados, y esa es la salsa de carne.

Ahora para la pasta. Para levantar la masa sin huevo: un poco de sal en la pasta ayudará con su consistencia.

Ahora para el relleno. Usando la misma sartén para la carne, en la salsa, cocine media libra de ternera magra, luego retírela, córtela y macháquela. Tome el cerebro de un ternero, cójalo en el agua, luego retire la piel que cubre el cerebro, pique y golpee bien, tome por separado un poco de salchicha lugano, retire la piel, córtela y golpéela por separado. Tome un buen pellizco de borraja, hierva, exprima a fondo y golpee como se indica arriba.

Tomar tres huevos, suficiente para 1.5 libras de harina. Bátalos bien y agrega los diversos ingredientes enumerados anteriormente, que se deben machacar nuevamente, agregando un poco de queso parmesano a los huevos. Y ese es el relleno.

Para un ravioli, corte la pasta levemente húmeda y déjela por una hora tapada para darle hojas finas.

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